D'OU VIENT LA FONDUE ?
D'où vient la fondue ? Quelle est son parcours à travers le temps ? Quelles sont les traditions ?
Savoie ou Suisse, l'éternel débat
Les origines de la fondue sont-elles vraiment savoyardes ou plutôt suisses ?
Un débat d'école, pour le moins...
Même le dictionnaire Larousse sème le trouble sur le pays créateur de la fondue. Selon sa définition, la fondue est un « nom féminin, du participe passé fondu, de fondre. Plat d’origine suisse composé de lamelles de fromage que l’on fait fondre ». Mais un peu plus loin, il est écrit « On dit aussi fondue savoyarde ».
En réalité, les origines de cette recette ne sont pas précisément établies.
Cependant, on trouve des traces de son existence dans l’Antiquité. En effet, le poète grec Homère, dans l’Illiade, décrit un mets composé de fromage de chèvre râpé fondu, mêlé de vin, et de farine blanche.
En France, c’est en 1651 que le cuisinier François Pierre de La Varenne publie dans son recueil Le Cuisinier François une recette à base de fromage fondu et de pain, le « ramequin de fromage » : « Prenez du fromage, faites le fondre avec du beurre, oignon entier, ou pillé, sel & poivre à force, estendez le tout sur du pain passé : la paisle du feu par dessus, & servez chaud », est-il écrit.Quelques années plus tard, en 1699, la recette, qui s’apparente davantage à la fondue que nous connaissons aujourd’hui, apparaît aussi dans un manuscrit zurichois d’Albert Hauser, sous le nom de « Pour cuire le fromage avec du vin ».
C’est ensuite presque 200 plus tard, en 1825, que la première mention de « fondue » apparaît dans la Physiologie du goût, écrit par le gastronome français Anthelme Brillat-Savarin. Et ce dernier attribue ce plat… à la Suisse : « La fondue est originaire de la Suisse (…) C’est un mets sain, savoureux, appétissant, de prompte confection, et partant toujours prêt à faire face à l’arrivée de quelques convives inattendus ».
La recette contemporaine apparaît en 1885, dans le livre de cuisine de l’École ménagère de Zurich, en Suisse. En outre, selon l’historienne Marie-Thérèse Hermann, la recette n’est pas non plus savoyarde. Elle se serait développée dans le nord de la région, frontalière avec la Suisse, après la Seconde Guerre Mondiale. Ce plat permettait de se nourrir à moindre coût.
Mais il existe bel et bien une recette de la fondue savoyarde : la fondue aux trois fromages, préparée avec du Comté, du Beaufort et du gruyère de Savoie.
La Fondue Bourguignonne est... suisse !
La fondue bourguignonne, comme son nom ne l'indique pas, est un plat de fondue de viande de bœuf frit à l'huile d'origine suisse.
Ce plat repose sur le principe de la fondue avec de la viande.
Elle est mise au point en 1948 par Georges Esenwein, propriétaire du Café Bock, à Lausanne : le nom de « bourguignonne » est donné à sa création parce qu'elle comporte de la viande charolaise accompagnée de vins rouges de Bourgogne.
S'inspirant des habitudes d'amis bohémiens, il s'est intéressé à reproduire la cuisson de toutes sortes de viandes dans un mélange d'huiles bouillantes.
La viande est pré-coupée en morceaux de la taille d'une bouchée. L'huile est chauffée dans un caquelon placé devant les convives. Chacun des convives plonge un à un ses morceaux de viande crue dans l'huile et les mange une fois cuits.
La viande est accompagnée de différentes sauces, principalement de mayonnaise, sauce béarnaise, sauce tartare, sauce rouille, mais aussi de persil et d'oignons hachés, de ketchup, et de sauce Worcestershire (sauce anglaise), de champignons de Paris émincés, etc.